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云南菌事
日期:2014/8/20 16:41:58 人气:1554

    与我相仿,不少云南人,并不认为野生菌是了不起的“山珍?#20445;?#20165;仅是雨季的时令菜,只有在需要向朋友推荐云南菜的时候,才会突然想起来,野生菌其实是个不错的选择,值得花些心?#23478;?#35828;。当然一旦到了推荐的层面,至少属于准正式“对外宣传?#20445;?#22320;方主义”思潮必然抬头,口风一变,煞有介事极尽溢美,但凡遇到不屑或者不敬,翻脸的可能都有。
    称呼菌类,不管野生还是人工培植的,云南口语中,通常只有一个字眼,那就是“菌?#20445;?#37326;生菌直接叫“菌?#20445;?#33740;”前面冠?#20113;分鄭?#27604;如“干巴菌?#20445;?#20154;工培植的,统称“人工菌?#20445;?#24456;少论及?#20998;幀?#26377;些时候,会在“菌”后面加上个“子?#20445;?#21483;做“菌子?#34180;?br />    早在幼儿时期,很多云南人,已经开始在餐桌上接触野生菌。一些好味道、高营养、高安全级别的菌子比如鸡枞(正字提土旁+从,以下同)等,有可能早早就进入儿童?#31216;祝?#27809;有菌肉,汤总会有一口。即便有一定风险的见手青,耐不住反复央求的情况,?#19981;?#22823;着胆子容许耐不住香味诱惑的儿童分享少许。每年六月到十一月,将近半年时间的一个菌季下来,这种早期教育的成果,已经相当稳固。累月经年,附着于胃蛋白?#24178;系?#29282;固记忆,已经无法抹去,如果长期不用菌子去安抚一下,?#26377;?#29702;到生理,都有可能出现不适感。
    云南绝大部分区域属于山区,其间河谷纵横切割,气候立体多样。山区野生菌的早期教育,往往不会只局限于餐桌,最直观深入的学习,就是上山去捡菌。以我为例,学习捡菌的年龄,大约五、六岁之间;所谓老师,不过是比我大不了几岁的?#25353;?#23043;娃?#34180;?#19977;、两次下来,有些实物收获外,常见的几?#36136;?#29992;野生菌,也略微可?#21592;?#35782;。还有一点,?#26434;?#33740;子的多发地点也就是菌山、菌窝子,?#19981;?#26377;一个大概的认识。
    大体来说,大多数菌子的生存空间,诸如青头菌、牛肝菌、干巴菌、谷熟菌等等,一般在松树林、栗树林以及松栗混交林中,并不出在山大?#32622;?#38505;要处,疏可跑马可以稍微晒到些太阳、有树荫遮挡、地面有杂草有苔藓有落叶松针的山坡林地,最有可能成为菌窝子。松茸特别些,生在深山松?#21482;?#38024;阔混交林地面,通常要在几十年上百年树林中,才有可能出现。鸡枞一般生在?#20132;?#24320;阔处,苞谷(玉米)地边都会出现。
    除地点外,还有时令,一个菌季当中,通常牛肝菌中的见手青最早出现,接下来青头菌。等?#26049;?#20221;鸡枞、谷熟菌旺生,见手青已经落潮。羊肚菌多半出在滇西?#20445;?#19968;月份就有,稍后还有高山大白菌。
    地点时间初步?#33539;?#19979;来,就要讲技术,还要讲?#26412;酰?#36825;通常是专业人员——菌农的事业——人家捡菌还靠鼻子、靠感觉,不单用眼睛,最主要的,恐怕还有对林地的熟悉程度。青头菌算入门级的菌子,几乎到处都有,普通生手往往?#19981;?#26377;些收获。入门级的青头菌,无毒可靠,记得当年捡菌,个别愣头青,遇上朵可爱些的青头菌,沾点盐巴就直接口服下去,看得人心服口服——此菌有做为?#25353;?#36523;”的潜质。
    云南传统的菌子烹饪方法,主要就是炒,菌子靠炒:以炒为主,煮汤为辅;即便煮汤,煮前略炒。走的是单纯本味?#24223;擼?#37197;料往往?#29615;?#19968;点辣椒和一点蒜片,前者提味,后者祛土腥,辅料就是油和盐。大蒜和菌子是死?#24120;?#25105;估计祛腥提味以外,还和民间认为大蒜可以祛毒验毒有关。菌子一般单炒,混搭少见。
    牛肝菌中的见手青,堪称菌子中的魔术师,菌体一旦受力,会迅速变色。这种菌子中含有麻痹神经的物质,要切得薄而均匀,?#21592;?#28145;度炒熟使其挥发消失。见手青起码有四种——红见手、黄见手、?#37117;?#25163;、紫见手,属于有毒的美味,烹调技术要求较高,一旦炒不透彻或者过度,吃下去难说就会中?#23613;?#35880;慎一些,可以预先隔水蒸上10分钟或者微波炉转上几分钟,二?#38395;?#39274;下油锅再炒。
    炒以外,烩和煮也比较常见,像青头菌,先炒然后添汤水烩到汤汁浓郁,?#21592;?#19979;饭。青头菌骨朵菌帽中,填入肉馅隔水蒸,?#33756;慵页?#33756;,叫“酿”青头菌,要点是把剔下的菌柄与肉同剁为馅。菌子骨朵的肌理很细致,表面一经?#38752;?#21463;热,立刻收缩,这样一来,菌体内部的水份就被锁住,很难逸出,自然菌子外香里嫩,非常爽口。玉溪峨山小街一带,流行舂菌:菌子先烤熟或者煮熟,然后配上香椿?#36873;?#33457;椒、辣椒等作料,进?#23646;?#25104;菌泥,少数民族风味感觉强烈。立秋以后,基本是谷熟菌的天下,昆明北部富民山区,彝族大师?#34507;?#35895;熟菌大量倒入羊肉汤锅中煮上几分钟,浓郁厚味的汤汁,携带胶质盐分油水等等,悉数灌入质地疏松的菌体当中,荤素混淆肉菌难辨。
    鸡枞的烹调适应程度最高,好像任?#25105;?#31181;方法,都能够适应。还有一点,油制、干制以后不失风味,据说早在民国年间,开在省外大城市的云南餐馆,头牌菜跑不?#21496;?#26159;鸡枞,并?#39029;?#24180;供应。特别要说一下油鸡枞,简?#26412;?#26159;面条伴侣--只要一筷子油鸡枞进去,一碗普通面条,立刻升格成特香山珍面。鸡枞云南各地都有出产,量还都不小,?#20998;?#26377;黑、青、黄、?#20303;?#34433;堆(也叫火把)、草、花之分,还有产地差异,但均看样灵秀味道鲜美。
    滇中一带特别是昆明,最推崇干巴菌。上好的干巴菌,主要出自滇中一带。炒干巴菌?#29615;?#22823;蒜,只配一点青椒和小?#26700;薄?#36824;可?#22253;?#33740;丁焙到稍干,与烧辣椒?#28982;?#21512;凉拌。
    松茸早年只是一种杂菌,连个稍微正式些名称都还没有,只能山寨鸡枞的名?#29275;?#21483;做“臭鸡枞?#20445;?#24456;少有人会去吃。后来一步登天,摇身一变为高级食材,坐汽车搭飞机。松茸的饮食文化,?#25353;?#36523;”和“碳?#23613;?#31561;等,基本外来。?#20998;?#20154;看好的地下块菌松露,在云南却有个很粗野的名字——猪拱菌,吃法也极其粗放山寨——泡酒或者大块炖鸡,完全不像?#20998;?#20154;那样,小心翼翼地撒上一点碎末。松露云南黑白两种都有,黑松露主要产自滇中滇西,怒江贡山所产的?#24223;?#19981;错,可惜路况不好运输不便。白松露主要出自滇东。
    菌子是土地、雨水和植?#36824;材?#30340;山野精灵,无论视觉、味觉还是嗅觉,都可以给人以冲击式全新感受,芬?#32908;?#28165;新、鲜美、奇妙、惊艳、童话,这些我们习以为常的“夸张型尖叫类”词汇,只要和菌子相遇,就会内延外展出大量新意。感动说不定,感慨却是一定的。


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